酷暑夏日寻香“开胃菜”

立夏已过。在餐厅里面，初夏的感觉恰如其分地在蔓延着，一些美味也都在这个时节纷纷成熟，让人眼前一亮，胃口大开。

酸辣泰餐 醒醒胃

说到泰国菜，浓郁的椰浆椰奶或是咖喱已经广为人知，吃完整个人都温暖起来了。而在清爽的初夏，当开胃成了人们第一需求的时候，泰国菜又是另一种姿态。菜式大量运用鱼露、鲜香草、辣椒等材料，酸辣必然荣登味觉至尊。

在泰国，东北部及中部地区的菜式更为偏重酸辣味道，以去湿醒胃。“钱龙爷”这里的菜式也是如此。大厨是清迈人，有40多年泰国菜经验，由于味道正宗，因此吸引了一批外国客。


青木瓜沙律配烤鸡

想尝泰国特色，美女老板娘JIA就推荐了一道“青木瓜沙律配烤鸡”，这道青木瓜沙律在泰国非常家常。每当夏季来临，也是青木瓜成熟的季节。厨师先用刀削去木瓜的外皮，然后刮取那白色带青的木瓜丝，用盐抓得略有咸味，半透明的一团窝在小盘里，伴一小碟清浅的调味汁，汁是米醋里泡点红椒末、蒜蓉，浇一勺上去，微微的酸甜辣咸交融在口。


泰式生蚝

取酸而不取香，亦是泰国菜对柠檬使用的精妙之处。取酸多用青柠檬而不是散发着浓香的黄柠檬来配菜，因青柠檬酸甜清香，可以保证食物固有的香味不受破坏，更能突出食物的原味。像这道“泰式生蚝”，在生蚝上加了泰国独有的辣椒膏，再佐之由鱼露、鲜辣椒、青柠檬等调制而成的海鲜酱，浓浓的泰国风味在唇齿间展露无遗。


泰式妙沙律

这里的“泰式妙沙律”就相当体现了泰国的热情，把椰糖、椰汁、鱼露等混合起来做甜酱，配洋葱、辣椒、虾米、姜、柠檬、炒椰丝吃，其中的酸辣碎肉“辣得叫人飞起”，当然如果爱吃辣的就会“爱到飞起”。

捞起捞起 爽爽口


捞起日本八爪鱼

初夏总是给人清新的感觉，此时吃些清凉爽口的菜式，不但胃口大开，更将入夏之后逐渐扬起的热气一散而去。

讲到清凉，就不得不提广州大道中“汇湛名豪大酒楼”的“捞起”系列。“捞起”，从语法结构上看，“捞”是谓语，与“捞世界”的“捞”同义，“起”即是“捞”的状态或结果，代表某人在某一方面干得出色。于是，将“捞起”用在菜式上，对广州人而言，就别具一番心领神会的味道了。

店家的捞起菜式有三种味道选择，分别是原味、日本芥辣味和麻辣味，适应了这地域的众多口味需求。可以“捞起”的食材也层出不穷，肉类、海产、生的、熟的，皆无不可，而且大多都是爽脆的口感，遇着三文鱼、吞拿鱼这类软滑的生鲜食材，师傅也会适当增加爽口配料来带动口感，一般配料包括洋葱丝、芫荽、青红黄辣椒丝、香芹、柠檬丝等。
目前比较受欢迎的“捞起”包括有湛江特色的“捞起海蜇”、年轻人最爱的“捞起日本八爪鱼”等等，而师傅极力推荐的则是一道“包你满意”，听菜名就知道师傅信心十足了。其实这道菜就是“捞起德国咸猪手”，据师傅介绍，一定要用猪的手臂位吃起来才够爽口，用自制的汁水来卤到入味。采用冰镇去除猪手的油腻，代之以一种非常清爽的口感，切片后更是咸鲜甘香。

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八宝鲍鱼

若是吃不惯清凉的，不妨来个“八宝”系列，同样清新健康。“八宝”指的是燕麦、去壳绿豆、黑豆、红腰豆、花生、玉米、眉豆和薏米，清热祛湿，尤其适合春夏交替时节。
材料全部洗干净以后蒸熟，再用矿泉水煮至粉绵。师傅教路，煮这类粗粮一定要用椰汁来提味，独特的豆香才更加明显。煮好的八宝料底可以说是百搭之王，几乎大部分食材“浸浴”其中都可以滋味升级。而师傅就推荐银鳕鱼、鲍鱼、海参这几种搭配，尤其是海参，爽滑的口感在绵滑的八宝料底映衬之下更加突出，香甜鲜美。

翻新粤菜 开开怀

提起传统粤菜，老广都会涌起怀旧的情结。流花宾馆旁的“流花阁”就是一家老牌的粤菜餐馆，时值初夏，掌厨人周师傅顺应时令，弄上几道清爽舒畅的“撚手”小菜，配上冰冻啤酒，一个字——爽！


港式煎蚝饼

一道“港式煎蚝饼”，是周师傅从潮州蚝烙得到启发改良而成的。好食的煎蚝饼首要是外表香脆，蚝仔要够多够新鲜。师傅虽然以鲮鱼肉取代了番薯粉，但也绝不吝啬地在煎饼内放入了多只蚝仔，沾上鱼露同吃，会更加开胃。蚝饼表面虽煎得微微香口，但内馅清香爽脆，与传统蚝饼“依韧”的口感大相径庭。原来师傅加入了西芹、洋葱、干葱头、芜荽梗、冬菇等配料，增加爽口。


功夫桂鱼

“功夫桂鱼”是流花阁的招牌菜，其菜如名，做工讲究。将鱼背拿来起双飞鱼片，再淋上炙热的特制料汁，刚刚烫熟的鱼片鲜香嫩滑。再将冬菇夹火腿片铺于鱼头鱼尾，补了桂鱼清鲜之味，变得馥郁起来。这道菜将鱼片后堆盘，头尾保留，形、味、创意都可圈可点。


二崧鲜百合炒颈肉

而“二崧鲜百合炒颈肉”，巧妙地把百合的清香融入到猪颈肉中。这里的猪颈肉较瘦，爱粗豪排档风的人可能觉得不够肥美。但这样较为健康一点，而且咀嚼起来有咬劲，与香脆的炸瑶柱一起放进口中，惹味非常。

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琼山鸳鸯豆腐

洁白如玉的嫩滑豆腐，常常是夏日菜的主角。这里的“琼山鸳鸯豆腐”构思独特，铺底的蛋白状如洁白的豆腐脑，上配以块状的琼山豆腐，伴上冬菇粒、鸡粒、菜粒和咸鱼粒。周师傅开玩笑说，这道菜是真假豆腐齐聚一堂，“共浴鸳鸯浴”。

另一道美味是“陈皮冬瓜焖水鸭”。陈皮有解腻留香的功效，而冬瓜则非常“入味”，以其焖制水鸭，可想而知，必是一道味道、营养丰富的夏季特色菜。