在增城物资匮乏的年代 黄塘头菜 成为那个寡淡的岁月里最鲜活的味道
经历家庭作坊、专业加工、 批量生产等 上百年曲折的风雨历程后 黄塘头菜传统的 手工制作和股醇醇的浓香 仍活跃在人们的记忆和舌尖上
肉饼搭配爽口的黄塘头菜 仍是大多增城人的心头好
探寻百年古法技艺
2015年 黄塘头菜的制作技艺 被列入增城区非遗代表性项目
酸甜酥脆的黄塘头菜 通过盐渍的方法 制作成一道美味可口的酸菜类绿色食品
今天带你走访 “黄塘头菜的制作技艺”生产作坊 探寻百年古法技艺 感受非遗文化魅力
黄塘头菜生产作坊在正果镇黄塘村，位于东江支流增江河畔，土地肥沃，水源未受污染，环境清新，十分适合种植头菜。该村施用农家基肥，所产头菜个体适中，饱满结实，肉质鲜嫩。
据黄塘头菜的制作技艺区级代表性传承人陈见洪介绍，每逢头菜收获后，为方便长时间贮存，心灵手巧的种植户加工腌制自家种植的头菜，以备不时之需。长年累月，各家各户交流经验、切磋技术，黄塘头菜的制作技艺就这样不断发展、成熟。
正果黄塘头菜是“增城十宝”之一，素有“饭中鱼肉不如一口头菜”的美誉，风味独特的黄塘头菜饮誉海内外，被称为“乡愁菜”。
五道工序制作而成
黄塘头菜的制作技艺不算复杂 经过冬日收割、清洗、腌制发酵、 天然生晒以及修整包装五道工序
看似简单 但各个环节的技巧都相当重要 传统制作技艺没有书本可循 全靠口传手教 每一道工序都有许多考究 稍一不慎就不是那个味儿了
“腌制过程的用盐比例、浸泡发酵的时间控制都大有学问”，陈见洪介绍道，用盐过多头菜难以入口；用盐少则酸度高，且容易变质；浸泡发酵掌握不当，造成头菜霉变发黑，品相不佳。”
在现场看到 工人将头菜清洗干净后 一层一层地堆放在腌制池
按100:15的菜盐比例 在每层头菜上均匀撒上食用盐 用石块重压
进入腌制发酵阶段 腌制时间控制在3天左右 具体要根据天气因素确定
最后经过天然生晒和包装
色泽金黄、酸甜酥脆、 香醇爽口的头菜也就制成了
打造“黄塘头菜”品牌，让非遗焕发生机
为了对黄塘头菜进行生产性保护 陈见洪在当地成立了 正果黄塘头菜合作社
由51户种植户自愿联合 从事头菜种植和加工 打造“黄塘头菜”品牌 实行严格的食品质量安全管理
“合作社+种植户”的生产经营模式，让传承困难的黄塘头菜的制作技艺重新焕发生机，消化了当地农村富余劳动力，促进本地经济发展，呈现出互利互赢持续发展的好势头。
来源：区融媒体中心 记者李诗敏/文 孙毅强/摄 潘宇琦/视频 黄耀枢/海报设计 | 
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