当季时蔬抢先品

　寻常货色，到了春天竟焕发出别样的风情。或许，这就是春天的魅力所在。就味感、口感而言，当造时蔬贵在新鲜。何不趁着春意正浓，赶紧炮制满桌“春色”，慰劳自家五脏庙呢？记者请来美食资深行家李睦明教路，实行新鲜时蔬简单“料理”。 　　 [tr][/tr]
　　菜市场多见本地通菜，图为水蕹。
　　时令食材：蕹菜
　　菜市场最常见的是本地通菜，老饕更爱叫另外一个名字———蕹菜。本地蕹菜因耕种方式不同分为旱蕹和水蕹。旱蕹味浓，但由于通菜水分较少，铁质较高，加温后极易变黑，所以浸熟的火候要拿捏得恰到好处。
　　水蕹种植在水田，水分重，“长相”粗壮青绿，口感清爽。近年来，市面上出现了海南通菜和贺州通菜。贺州通菜鲜嫩，海南通菜叶多柔滑。两者均青绿、清脆、无渣，深受食肆欢迎。
　　推荐菜式：椒丝腐乳浸通菜
　　材料：通菜1-2斤、腐乳2-3砖、蒜头2-3瓣、椒丝。
　　只要烹调方法得当，本地通菜一样可以嫩身青绿。比较常见的是椒丝腐乳炒通菜，这次李睦明改变烹饪方法。由于有汁水浸泡，通菜水分充盈饱满，观赏和口感都会更胜一筹。
　　首先，从菜市场买回来的通菜要浸泡在水中一段时间再清洗杂质，洗净后放在筲箕内晾干。烧热开水，加油落通菜，待通菜稍微有点转色即马上捞起。
　　接着是把腐乳搅烂，蒜头剁成蒜茸放好。烧热锅后，先放花生油，再把蒜茸放进锅内炒，然后添加腐乳和椒丝继续爆炒，根据个人口味加盐。最后加适量的水，水量以上盘后能浸过通菜为准。水沸即可上菜。
　　1
　　 [tr][/tr]
　　莙荙菜，又称官达菜，菜市场摆卖牌上多数写成猪乸菜。
　　时令食材：莙荙菜
　　莙荙菜又称官达菜，俗称猪乸菜，盛产于清明节前后。由于猪乸菜长得飞快，向来给人“贱生贱养”的感觉，加上叶有涩味，柄带泥土气，旧时农村人多用来喂猪。上世纪中叶，国家经济困难时期莙荙菜成为桌上菜。如今，国人厌倦了大鱼大肉，莙荙菜再次备受推崇。
　　本地莙荙菜分青梗和白梗两种。青梗叶厚茎粗，口感爽脆，用来白焯最能保持菜味。食时蘸一点豆酱或鹅肝酱，还可加入肥牛和鹅肠，油脂可中和莙荙菜单调清淡之感。而白梗的品种容易起渣，购买时用手捏一下，看是否硬绷绷，并仔细观察会否像西芹般有一条条坑。这样的品种会影响口感，因此更多广州街坊喜欢购买青梗莙荙菜。
　　推荐菜式：豆豉鲮鱼焖莙荙菜
　　材料：1-2斤莙荙菜、罐装鲮鱼一条，豆豉1/2茶匙，蒜头2-3瓣，生姜1块。
　　每道菜式的搭配和烹饪方式都是有理可循的。为防有渣，用焖可掩盖其“不足”。莙荙菜有“湿气”，搭配生姜有祛湿功效。
　　确定好烹饪思路后就开工煮食。先把蒜头、生姜和鲮鱼切碎成茸备好。烧开水后，把洗净的菜下锅出水，以去除涩味。一分钟左右捞起，过一下冷水后将莙荙菜切成片状。将姜蓉、蒜蓉、豆豉鲮鱼碎下油锅，加上莙荙菜后盖上锅盖，焖3-4分钟。掀开锅盖，香味扑鼻而来。在这里顺便提一句：莙荙菜口感偏寡，要丰富味蕾体验，让其柔滑，关键在于油水要充足。
　　 [tr][/tr]？
　　新鲜春荞
　　时令食材：春荞
　　过完农历新年，菜市场就有春荞出售。但有美食家认为，清明时节雨纷纷，这段时间的春荞味道才最好。民间有“韭之美在黄，荞之美在白”之说，对生活品质要求极高的广州街坊，就专挑白色的春荞来买。色白爽嫩，唇齿间溢满清香。
　　推荐菜式：凉拌春荞
　　材料：春荞1斤、芥末、麻油、酱油、糖适量。
　　荞菜炒火腩是最传统的做法之一。孩提时代，每每清明拜祖后总会品尝一道“荞菜炒火腩”。时至今日，广州街坊注重还原食材的鲜味。尤其当造食材，更要突出其鲜，烹饪若过于复杂反而盖住原味。因此，这次记者推荐尝试日式凉拌新做法。
　　清洗春荞后放到沸水中稍出水，捞起后再用干净的干布吸去多余的水分即可上碟。接下来是把芥末、麻油、酱油和少许白糖混在一块做成酱料，蘸着吃。这种做法保留了春荞的清脆鲜嫩，搭配DIY的酱料，别有一番味道。此外，还可洒些花生碎、果仁或松子。花生、果仁或松子吃起来较干，搭配水分充盈的春荞，恰如其分。各种食材的原味中和在一块儿，更添趣味。

都是我喜欢吃的！！顶

[s:59]